6 de maio de 2016
Influência do ruído na percepção da comida
Um problema recorrente nos restaurantes é o excesso de ruído ambiente. Embora seja (re)conhecido por todos, poucos ainda projetam e decoram as salas de modo a permitirem que os clientes possam conversar tranquilamente, sem ter que elevar a voz, mantendo a respectiva privacidade. Muitas vezes investe-se na decoração e no acessório e muito pouco no que realmente torna o espaço adequado à sua função.
O que é menos conhecido é a influência que o som (quer seja entendido como ruído ou como música) tem na degustação das refeições. Os nossos cérebros estão preparados para combinar a informação de todos os sentidos e, portanto, não deveria ser uma surpresa o fato de os sons também poderem ser associados a sabores e influenciar a sua percepção.
Alguma da mais interessante pesquisa nesta área é desenvolvida por Anne-Sylvie Crisinel e Charles Spence. Estes investigadores estabeleceram a ligação entre certos sabores e a altura dos sons (graves e agudos) e de como eles se influenciam mutuamente. Num dos estudos conseguiram estabelecer a ligação entre o tipo de instrumentos com o sabor: as notas agudas (altas frequências) foram ligadas ao “doce” e ao “azedo”, enquanto que o “amargo” e o “umami” (gosto saboroso e agradável) foram ligados aos sons graves (baixas frequências). Noutro estudo concluíram que instrumentos como o piano ou as cordas estão ligados a sabores doces e agradáveis, enquanto os gostos “amargo” e “azedo” foram associados a instrumentos de sopro como os metais e as madeiras e à intensidade da música. No seguimento destes trabalhos, em 2012, estes investigadores determinaram que bandas sonoras “desenhadas” para os gostos “amargo” e “doce” tinham a capacidade de influenciar a percepção da “doçura” da comida.
Outro aspecto, mais preocupante, é a influência do ruído de fundo na percepção dos sabores. O trabalho de Andy T. Woods et al., publicado na revista científica Food Quality and Preference em 2011 (Effect of background noise on food perception), demonstrou que sujeitos (de olhos vendados) tinham mais dificuldade em identificar o doce e o sal quando submetidos a ruído branco de elevada intensidade do que quando ouviam o mesmo ruído mas com intensidade menor (ou nula). Contudo, o ruído de nível mais elevado aumentou a sensação de que os alimentos eram mais estaladiços. Numa outra experiência, estes investigadores da Universidade de Manchester e da Unilever identificaram ainda que existe uma relação entre o fato dos sujeitos gostarem da música que ouvem enquanto comem e o respectivo sabor da comida.
Estas descobertas podem ajudar os restaurantes a selecionar a melhor música e sons ambientes para maximizar o prazer nos seus clientes das suas refeições. Ou seja, menos ruído ambiente e música selecionada de acordo com as preferências dos clientes beneficiam o modo como estes desfrutam da refeição.
Com estes novos dados, será que continuaremos a “olhar” para acústica nos espaços de restauração com os mesmos olhos? É, como vimos, caso para dizer que se os olhos também comem, então os ouvidos ajudam a desfrutá-la!
Na restauração, a acústica é normalmente vista como uma despesa e não como um investimento. Se contratar um acústico e fazer o necessário condicionamento acústico é caro, nós perguntamos: não será mais caro não contratar ninguém (ou pior, alguém não qualificado)?
Ricardo Patraquim, Engenheiro Acústico.